• 1 kg de feijão branco
• 1 colher de chá de sal
• 1 orelha de porco (não salgada)
• 250 g de bacon em fatias, cortado em tiras de 3 cm
• 2 cenouras médias cortadas em 4 partes
• 1 cebola média inteira com 2 cravos espetados
• 2 dentes de alho com as cascas
• 1 maço de salsa
• Tomilho e louro
• 2 colheres de sopa de banha de porco ou manteiga
• 400 g de costelinha de porco
• 400 g de lombo de porco, cortado em cubos de 2cm
• 300 g de linguiça calabreza fresca, cortada em rodelas de 1cm
• 250 g de paio cortado em rodelas de 1cm
• 400 g de paleta de cordeiro cortado em cubos de 2cm
• Pimenta-do-reino preta moída a gosto
• 4 cebolas médias picadas
• 1 dente de alho picado
• 6 tomates maduros, sem pele e sem sementes
• 1 colher de sopa de puré de tomate
• Farinha de rosca para cobrir

Na véspera, deixe o feijão de molho na água fresca. Se o feijão for novo, duas horas de molho são suficientes. No dia em que for servir o prato, comece a prepará-lo com 4 a 5 horas de antecedência.

Escorra o feijão e coloque numa panela grande, de fundo bem espesso, de preferência, com 4 litros de água e sal. Junte a orelha de porco e 1/3 do toucinho. Leve ao lume (médio) e deixe levantar fervura. Tire a gordura que se forma na superfície. Depois de levantar fervura, deixe cozinhar 5 minutos. Tire do fogo e escorra, conservando na panela o toucinho e a orelha de porco. Volte a por a panela ao fogo, cubra com 2 litros e meio de água e junte as cenouras, a cebola inteira, o alho e o molho de temperos. Leve novamente ao fogo entre o baixo e médio e cozinhe perto de 2 horas e meia, até o feijão ficar mole. O tempo vai depender da qualidade do feijão

Enquanto o feijão estiver no fogo prepare as carnes. Aqueça a gordura e refogue separadamente, as costelinhas, o lombo, as linguiças, o paio e o cordeiro. Salgue e apimente cada um. Reserve.

Prepare um refogado de tomate noutra frigideira. Aqueça a outra colher de banha e doure ligeiramente a cebola e o alho. Adicione os tomates e o purê de tomate e ainda 1 xícara de chá de caldo no qual o feijão foi cozido. Deixe no fogo por 5 minutos, salgue, apimente e reserve.

Quando o feijão estiver mole, junte a ele as carnes e o refogado de tomate e cozinhe por mais 1/2 hora.mFinalmente, transfira para a panela de barro, cubra com a farinha de rosca e gratine durante 30 minutos em fogo brando. Sirva bem quente.