Cabécou de Rocamadour
Ingredientes:
Produção Francesa: Primavera ao OutonoCaracterística da massa: Massa Mole, Cru, Não Prensada.Característica da casca: Casca fina, ligeiramente firme no início da cura, coberta com mofo branco natural, que vai endurecendo, preservando a maciez da massa e apresentando além do mofo branco o verde.Vinhos para acompanhar: Gaillac, Cahor, Bergerac séc, Vouvray branco ou seco.
Tecnologia de fabricação adaptada a realidade brasileira:
- 10 litros de leite pasteurizado à temperatura de 32° C
- 10% da quantidade de coalho
- Cloreto de cálcio
- ½ copo de soro fermento
Modo de Preparo:
Misturar muito bem e deixar coagular por 20 horas. Retirar a coalhada com escumadeira, muito delicadamente, transferindo para um saco de algodão, previamente fervido e já molhado no soro, deixar pendurado por 12 horas.
Retirar a massa e colocar 0,6% do peso de sal, misturar com as mãos e colocar nas formas individuais pequenas de 6cm de diâmetro por 1,6 cm de altura ou equivalente, moldando com as mãos.
Os queijos então são transferidos para a cura. Devem ficar por 24 horas em local com temperatura de até 24° C (relativamente quente) com umidade do ar acima de 80% e depois devem ser colocados em câmara de refrigeração com temperatura mínima de 10° C com umidade superior a 85% por pelo menos 6 dias e até 6 semanas.
Fonte:
Neyd Montingelli - Curitiba / PR
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